Во Всероссийском научно-исследовательском институте рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) состоялось заседание технического диссертационного совета под председательством заместителя директора ВНИРО, д.т.н. Елены Николаевны Харенко. На заседании была заслушана защита диссертации Архипова Леонида Олеговича на тему «Разработка спектрофотометрического метода ускоренной идентификации термического состояния мяса для обоснования выбора технологических режимов его размораживания» на соискание ученой степени кандидата технических наук по специальности 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств».
Информация о диссертации:
Объект исследования: препараты чистых веществ свободных нуклеотидов и нуклеозидов: аденозинтрифосфат (АТФ), аденозиндифосфат (АДФ), аденозинмонофосфат (АМФ), инозинмонофосфат (ИМФ), инозин, гипоксантин, мышцы крупного рогатого скота, бескостные мясные отруба различных стран производства.
Цель исследования: разработка спектрофотометрического метода ускоренной идентификации термического состояния мяса, замороженного в парном виде или после охлаждения, для обоснования выбора технологических режимов его размораживания.
Методы исследования: физико-химические, биохимические, структурно-механические. Данные обрабатывались математическими и статистическими методами.
Теоретические и практические результаты и их новизна: установлена связь изменения оптической плотности экстрактов свободных нуклеотидов замороженной говядины и исходного термического состояния сырья до замораживания; предложен и научно обоснован показатель М для ускоренной идентификации термического состояния мяса, определяемого как отношение оптических плотностей экстрактов свободных нуклеотидов и нуклеозидов, измеряемых при характерных для АТФ и ИМФ длинах волн; впервые экспериментально подтверждена и научно обоснована возможность применения СФ-метода для идентификации говядины, замороженной в парном виде или после охлаждения для обоснования выбора технологических режимов его размораживания.
Степень внедрения: Разработан метод идентификации мяса, замороженного в парном виде или после охлаждения, позволяющий внедрить эффективную дифференцированную технологию размораживания мяса, замороженного в парном виде, обеспечивающую сохранение его качества и снижение потерь массы на 23%. Проведена апробация метода в условиях аккредитованных лабораторий ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова» и ФГБНУ «ВНИТеК» и производственная проверка СФ-метода идентификации термического состояния мяса для обоснования выбора технологических режимов размораживания, обеспечивающих сохранение качества и снижение потерь бескостных мясных отрубов в опытно-промышленных условиях ОАО «Мясокомбинат Клинский». Комиссией рекомендован разработанный СФ-метод для использования в производственных условиях предприятия. Разработан проект ГОСТа «Метод идентификации термического состояния мяса. Спектрофотометрический метод определения термического состояния мяса». Получены: патент на «Способ размораживания мяса» №2529915 и подана заявка на патент: «Способ определения состояния мяса перед замораживанием» входящий регистр - № 2015117728 от 13.05.15 г.
На основании публичной защиты диссертации и по результатам тайного голосования (за – 16; против – нет; недействительных – нет) члены диссертационного совета приняли решение присудить Архипову Леониду Олеговичу ученую степень кандидата технических наук по специальности 05.18.04 «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», технические науки.