Во ВНИРО разработаны технологии получения паштетов и чипсов из азово-черноморской хамсы
03 марта 2015

Во ВНИРО разработаны технологии получения паштетов и чипсов из азово-черноморской хамсы

Во ФГБНУ «ВНИРО» разработаны технологии получения паштетов и чипсов из азово-черноморской хамсы (Engraulis encrasicholus poniicus). Максимально готовая к употреблению продукция позволит расширить возможности рационального использования хамсы.

Сочетание мышечной ткани рыбы с различными овощами способствует получению продуктов с улучшенными пищевыми свойствами, сбалансированных по белковому и углеводному составу, богатых макро- и микроэлементами, аминокислотами, полиненасыщенными жирными кислотами.

Особенностью технологии получения паштета являлось использование в рецептуре бланшированной хамсы, без отделения головы и костей. Тонкое измельчение фарша с овощными компонентами и последующая термическая обработка паштета способствовали размягчению костей и улучшению вкусовых характеристик готового продукта.

Чипсы из хамсы  получали путем смешивания измельченной рыбы с картофельным пюре и кукурузным крахмалом, формования, подсушивания  и обжарки в масле. Чипсы имели приятный пикантный вкус и аромат рыбы,  золотистый цвет с серыми вкраплениями и плотную, хрупкую консистенцию.

Паштеты и чипсы из хамсы отличаются от традиционных продуктов меньшей калорийностью и повышенной биологической ценностью. В продукции содержатся все незаменимые аминокислоты. При употреблении 100 г чипсов или паштета обеспечивается более 25% суточной потребности взрослого человека в кальции, йоде, железе, цинке и фосфоре. Разработанная пищевая продукция характеризуются повышенным содержанием полиненасыщенных жирных кислот семейства омега-3, а на долю эссенциальных жирных кислот приходится 57,9% и 32,4% соответственно.

Таким образом, разработанные технологии чипсов и паштетов из хамсы, включающие в себя использование целой неразделанной рыбы, являются инновационными и перспективными, а продукты по своему составу, пищевой и биологической ценности – уникальными.

Анчоус европейский (хамса) – мелкая пелагическая рыба из отряда сельдеобразных, широко распространенная в Азово-Черноморском бассейне. Традиционные технологии переработки хамсы – изготовление сушеной, соленой и пряносоленой продукции, пресервов. В настоящее время фактический вылов хамсы составляет 27% от общего допустимого улова, что во многом связано с нехваткой экономически эффективных инновационных технологий переработки европейского анчоуса с получением продукции с высокой долей добавленной стоимости.