Медузы являются традиционным продуктом питания в таких странах как Китай, Япония, Корея, Таиланд. В восточной кухне большое внимание уделяется консистенции и вкусу продукта. Характерный вкус и плотная хрустящая текстура соленой медузы достигаются при обработке медузы алюмокалиевыми квасцами в сочетании с поваренной солью. Однако при такой обработке в готовой продукции отмечается высокое содержание алюминия, что неприемлемо для потребителей нашей страны.
В связи с этим целью исследования являлось изыскание новых способов переработки медуз с целью стабилизации их текстуры, расширение ассортимента продукции из них, обеспечение качества и безопасности для потребителя. С докладом о новых способах обработки медуз на конференции выступила специалист сектора технологий переработки водных биологических ресурсов отдела «Керченский» Азово-Черноморского филиала ВНИРО Зоя Ушакова.
Специалисты сектора технологий переработки ВБР в качестве альтернативного метода обработки предложили посол с использованием солей кальция и натуральных дубильных веществ, извлекаемых из листьев кожевенной скумпии, на замену алюмокалиевых квасцов.
После вылова медузы отмечается нестабильность ее тканей из-за интенсивных осмотических явлений. Результаты исследований показали, что посол медуз с использованием солей кальция и экстракта дубильных веществ, выделенных из листьев скумпии, способствует уплотнению текстуры продукта.
К тому же обработка медуз солями кальция стабилизирует микробиологические процессы в медузах после их вылова. Другим положительным моментом является обогащение медузы кальцием. Установлено, что содержание кальция в 100 г медузы, обработанной ацетатом кальция, составляет 15 % и выше от суточной физиологической потребности человека, что позволяет рекомендовать блюда из такой медузы для восполнения дефицита кальция.
На основе проведенных исследований учеными составлена технологическая схема посола медузы с использованием солей кальция и обработкой экстрактом скумпии.
Пресс-служба ВНИРО
